以“尚俭 崇信 遵法，齐心共护食物安全”为主题的食物安全周正在寰球各地热火朝天地开展，将全社会关于食物安全的疼爱推向了新飞扬。关于餐饮企业而言开云轮盘，功绩在一线的每一个职工都是不可或缺的食物安全樊篱。

近日，海底捞质料安全管束中心总监郭双喜在2023中国暖锅产业创新大会上，共享了海底捞在食物安全上的创新效果，全面先容了海底捞如何通过轨制创新与树立，打造全宗旨、全链条、全员参与的食物安全保险体系。

郭双喜在大会上暗意：“食物安全责任一直是海底捞不可触发的红线、底线。为此，咱们围绕门店的策动、围绕供应链的品性发展，在食物安全方面提倡‘三全’理念，即全链条、全宗旨、全动员，以此来看护舌尖上的安全。”

机制创新，曲折每位职工的积极性

郭双喜暗意：“看护食物安全关于一家餐饮企业的伏击性了然于目。关于领有十几万职工的海底捞，如何曲折每一位职工参与食物安全责任的积极性，让东谈主东谈主懂食安、东谈主东谈主护食安，是一件极具挑战的责任。”

在海底捞，职工的食物安全责任从入职培训便已初始。新职工的入职培训也曾是一件颇令各个门店“头疼”的事情。波及食物安全的培训条规多且细，职工禁受起来空匮积极性，培训效果不睬念念，成为食物安全管束的薄弱圭表。

皇冠体育

为了改革这一情景，海底捞在2023年1月份矜重启动了新职工“双安全”认证培训课程通谈，将食安培训与东谈主资体系买通。新入职职工必须通过“线上学习+答题试验”的面孔完成培训，告捷通过考察得回食物安全与坐褥安全“双安全”认证文凭后，方可在后续责任中打卡计件，得到岗亭工资，以此来增强新入职职工关于食物安全学问的疼爱进度和学习的积极性，让新入职的职工也能具备满盈的安全训诲和意志。

郭双喜先容，“餐饮行业是一个东谈主员流动十分大的行业，在食物安全圭表落地扩充的过程中，很容易出现‘新职工记不住，老职工没东谈主教’的问题。”而在海底捞，通过对功课经由进行“定点、定位、定量”的圭表化来让每一位职工对波及到食物安全的操作都能“知谈”“作念到”“作念好”，让任何一位新职工通过短短一天的学习闇练，都能知谈我方怎样作念。

除此以外，关于每一位新入职的职工，职工岗亭老师罗致“教三练四”的培训设施，一双一带训确保新职工信得过阐述食物安全关节点，掌持岗亭食物安全的须知应会学问。

而在肤浅的门店运营过程中，海底捞自2019年起在餐饮行业始创“一日食安员”轨制，即让全员通过轮值的面孔对今日的食物安全责任进行查察、督促、查漏补缺，让全员加强食物安全的红线意志，加固海底捞的食物安全防地。

 “咱们通过一日食安行径，不只单让通盘职工参与了其中，并且通度日动、行动在滚动他们，让每个东谈主都知谈我身边的食物安全问题是什么，我该怎样去作念”，郭双喜先容谈，“在担任食安员的过程中，职工不错通过发现食物安全问题来得回积分，并使用积分来兑换礼品，由此大地面引发了职工的积极性。”放胆当前，“一日食安员”积分兑换礼品累计金额已达十余万元。

在太原一家海底捞门店作念备菜责任的代大姐，一初始合计积分兑换轨制跟我方没什么干系，因为每天本职岗亭的责任一经很忙了，哪有期间去其他区域查察发现问题呀。但在一次摆菜过程中，因为实时发现了异物并上报给了质检员，并因此得回了4个积分，代大姐发现本来即就是在本职的摆菜责任中发现问题亦然不错获取积分领取奖励的。

“自己咱们备菜也要查察菜品，如若菜里有异物变成客诉，也会给门店带来不好的影响，当前只好我方谨慎少许，不但能措置异物的问题，还能得回积分奖励，何乐而不为呢？”代大姐说。从那以后，代大姐摆菜更谨慎了，每一派叶子的正反面都仔细看。不久前，代大姐还用奖励的积分兑换了一个高压锅，家里东谈主知谈是用门店奖励的积分兑换的，也都说这个轨制真好。

轨制树立，确保食安责任落到实处

在会上，郭双喜暗意，“关于食物安全管束而言，无出其右地制定轨制、范例是容易的，然而如何让轨制与范例在门店端落地，让职工知谈如何扩充，且能扩充是不毛的，是需要设施和器用去撑持的。”

在曲折职工积极性的同期，海底捞也通过轨制、体系、器用等多个维度的树立，保险一线职工轻率将食物安全责任落到实处、细处。

食物安全管束责任的第一步就是要明确包袱主体。海底捞基于“东谈主、机、料、法、环”各圭表的全面分析，建立风险防控清单，明确风险查察内容，然后对风险进行分类管束，细分为“合规管束”“操作管束”“东谈主员管束”“卫生管束”“物料管束”等。在分类的基础之上，海底捞对食物安全实施“集团监督查察”“门店自主查察”“一日食安员”的三级审核轨制。

在建立多级食安管束轨制的同期，海底捞还在积极引入新本事，升迁食安管束效果。从2021年以来，海底捞先后试点净菜、央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管束系统等，通过本事技能更高效防治食物安全问题。

而对电子信息化技能的愚弄，也大大提高了海底捞食物安全管束责任的着力和颗粒度。通过电子信息化监管愚弄，海底捞细化了对操作过程的监管，将波及食物安全的操作过程分袂为6个部分，23个功能区域，343项考察条目。其中波及如洗手消毒2项、进货查抄10项、虫鼠害防控9项等。

刚刚入职北京海底捞门店的小王，在上岗前，卓越惦记的一件事就是，记不住或记错了操作经由和范例，从而出现操作失实，影响食物安全的考察。然而当小王内容到岗亭时发现，本来海底捞门店在每个岗亭上都贴上了“4D管束卡”和“岗亭警示卡”，不仅澄澈地教导每个岗亭的操作经由和范例是什么，也明晰地警示每个岗亭功课过程中容易出现的安全隐患是什么，对职工随时起到教导的作用，让职工轻率看得懂、谨记住、作念得到，以此来驻防食物安全问题的发生。

另一个驻防食物安全问题发生，并在海底捞门店广为扩充的轨制创新，就是海底捞鼓动的后厨库房可视化管束以及在此基础上催生的“食物策动收纳师”和小包装开货。

以郑州首批开展后厨库房可视化管束的门店为例，以往在门店后厨库房，堆积或互相秘籍的物料和食材，让职工在领取频繁常出现寻找期间长甚而找不到的情况，甚而出现被秘籍的物料和食材因为不行实时被领用而出现落伍等安全隐患。为了措置这一问题，门店鼓动后厨库房可视化管束，并成立“食物策动收纳师”的岗亭对后厨库房进行归纳整理，让后厨库房千般物料有昭彰定位、定量秀气，使库房储存的物料位置及库存量愈加一目了然，进而提高库房使用着力，科学备货，减少浪掷，幸免落伍变质发生。当前职工在领取物料或食材时，只需要到指定货架上径直拿取即可，轻便了很多。

via Mahmoud ibrahem Gfx

据了解，当前海底捞已对“食物策动收纳师”进行专项认证，培养职工的主动性和积极性，进而提高管束水平，形成门店自主改善机制。

在库房可视化责任基础上，2021年9月，海底捞立项开展小包装开货专项改善责任。小包装开货改革了往日成箱开货的面孔，基于日配机制按需补充库存，保证物料供应的崭新度。

澄澈的轨制、经由和高效的器用，以及滚滚连接的食安创新，共同组成了全链条、全宗旨、全动员的“嗨食安”体系，确保了海底捞上千家门店的高质料运行。

鼓动“大食安”，升迁社会食物安全水平

食物安全与健康关乎社会每个东谈主的身段健康，在作念好自身食物安全责任的同期，海底捞也在通过对供应商的帮扶、参与行业范围圭表的制创新责任以及开展食安公众科普，来推动全行业、全社会的食物安全树立。

看成餐饮行业的结尾，海底捞深知上游供应商的食物安全质料，对自身食物安全管束的影响。因此，海底捞高度心境行业发展动态，悉心对供应商达成赞助与赋能。

举例，海底捞质料安全管束中心通过对小龙虾产季前的衍生情况进行调研、汇注不同工场的工艺参数和居品参数，连续会员运营部要求，制定了小龙虾居品圭表加工范例；在小龙虾产季中对工场现场的小龙虾原料验收，洗虾、煮制、油炸、拌料、速冻、金检等圭表监督，对管控东谈主员进行培训、驻厂帮扶；通过对小龙虾工场的驻场帮扶，使得小龙虾出品性量趋于褂讪、主顾散漫度昭彰升迁。自2022年以来，海底捞已帮扶数十家供应链企业。

同期，海底捞积极参与食物养分、食物坐褥和餐饮加工范围等多项圭表的制创新责任。2022年，海底捞参与制定了中国烹调协会发布的《轻食养分配餐盘算推算指南》《食物战争名义清洁效果评价 ATP监测及限值要求》《外卖安定餐厅管束范例》，以及《DB11/T中央厨房布局成立与管束范例》。海底捞还制定了204个供应商居品加工范例，为企业里面建立了1658种物料居品验收圭表，以及制定327个左证国度圭表动态变化共创新的居品圭表。有劲地推动了通盘行业的食物安全管束水平。

2023年起，海底捞在上海、成都、杭州等城市陆续举办主题为“‘食’刻信守，安全‘童’行”的嗨食安小课堂行径，面向公众开展体系化的食物安全科普行径。海底捞不遗余力地持续打造安全健康的就餐环境，同期积极执行社会包袱，助力全民的食物安全意志升迁，开拓主顾乃至全社会共齐心境食物安全问题，共同建立健康饮食生态。

在海底捞，食安是一齐王人备红线。海底捞董事长张勇曾暗意，“餐饮企业有两种死法。一种是管束出现问题，如若发生，圆寂过程可能持续数月乃至上年；第二种是食物安全出现问题，一朝发生，海底捞可能未来就关门，生命攸关。咱们明白，抓好食物安全这条路天然周折而粗重，但不会白走。”

文/詹丹晴开云轮盘